Lá Hanoi Deli ― ベトナム料理が、日本に長く寄り添い続けるための選択
一度で強い印象を残すために生まれた店もあれば、
より静かなかたちで在り続けることを選ぶ場所もあります。
Lá Hanoi Deli は、
後者の選択に属しています。
騒がしくなく、
急がず、
大きな物語を語ろうともしない。
私たちは、
とても小さな問いから始めました。
――慣れ親しんだ料理を、
別の場所でつくったとき、
その料理は、
はたして最初の感覚を
保つことができるのだろうか。
その問いから、
すべての選択が少しずつ姿を現していきました。
ゆっくりと、けれど確かに。
ベトナム料理が遠くへ行くとき、
何を守るべきなのか。
ベトナム料理が、
慣れ親しんだ空間を離れると、
多くのものが変わりはじめます。
食材は変わり、
周囲の味覚も変わり、
そして、
食べる人の暮らしのリズムも
以前とは同じではなくなります。
故郷ではごく当たり前だった料理も、
別の土地でつくられるとき、
いくつもの選択を迫られます。
何を残すのか。
何を変えるのか。
そして、何を手放すのか。
Lá Hanoi Deli は、
そうした観察から始まりました。
「他とは違う店をつくりたい」
という願いからではなく、
もっと日常的で、素直な問いから。
――日本でベトナム料理をつくるとき、
どうすれば、
その料理が本来持っている感覚を
失わずにいられるのか。
過去を語り直すのではなく、
調理の速度を落とし、
より丁寧に観察すること。
その積み重ねの中に、
Lá のあり方があります。
速く進まない。
多数派を追いかけない。
市場には、
さまざまな調理法やアレンジ、
そして新しいトレンドが溢れています。
その中で、Lá は速く進むことを選びません。
流行しているものを追いかけることもしません。
出発点は、
いちばん基本的なところにあります。
――料理を、正しい方法でつくること。
それは、懐かしさのためではありません。
料理が生まれた場所から遠く離れても、
そのアイデンティティを失わないための、
唯一の方法だと考えているからです。
私たちにとって、
ベトナム料理は
複雑である必要はありません。
一杯のフォー、
一椀のブン。
正しくつくられていれば、
それだけで十分なのです。
食べる速度が、自然とゆっくりになること。
味のバランスを感じられること。
そして、
もう一度戻りたくなること。
数えきれない選択肢やトレンドの中で、
Lá は「ゆっくり進む」ことを選びます。
誰かに追いつくために速くなることも、
今、好まれているものに
合わせることもしません。
ゆっくり進むのは、
途中で何かを置き去りにしないため。
あまりに速く進めば、
料理は、
食べる人の中に
留まる時間を持てなくなるからです。
一杯のフォー、
一椀のブンは、
正しくつくられていれば、
多くを語る必要はありません。
自然と、
少し長く座りたくなり、
スマートフォンを置き、
店を出たあとも、
別の夜にふと思い出す。
その感覚こそが、
料理が、
きちんと「在った」証だと、
私たちは考えています。
なぜ、Lá はデリという形を出発点に選んだのか
Lá がデリという形を選んだのは、
それが「新しい」からではありません。
十分に「コンパクト」だったからです。
店を続けるうえで、
いちばん難しいのは
美味しくつくることではありません。
今日の一杯のフォーと、
数か月後の一杯のフォーが、
同じ感覚を保ち続けること。
デリという形は、
それを自然に可能にしてくれます。
多すぎるメニューは必要ありません。
変数を増やす必要もありません。
複雑な調整を重ねる必要もないのです。
デリの中では、
すべてが削ぎ落とされ、
本質に集中できるよう設計されています。
メニュー数は、ちょうどいい。
仕込みの流れは明確。
そして、
小さな一つひとつの要素にも、
きちんと役割があります。
この「簡潔さ」は、
料理を画一的にするためのものではありません。
同じ料理を、
安定して繰り返すためのものです。
フォーやブンボーフエのような
伝統的な料理にとって、
この安定性こそが、
時間とともに味がぶれないための
土台になります。
デリはまた、
日本の現代的な生活リズムの中で、
ベトナム料理が無理なく存在するための
ひとつの形でもあります。
重すぎず、
複雑すぎず、
それでいて、
きちんと味わえるだけの
「ゆっくりさ」は残す。
Lá は、
デリをトレンドだとは考えていません。
それは、
伝統と現在のあいだで
料理をバランスよく保つための、
ひとつの「やり方」だと考えています。
ハノイ ― 味わいの基準となる原点
数ある選択肢の中で、
私たちはハノイを出発点として選びました。
それは、ハノイが
ベトナム料理全体を代表しているからでも、
他の地域よりも
豊かだからでもありません。
ベトナム料理は、
多様な色合いと個性を持つ、
大きな一枚の絵のような存在です。
それでも、Lá にとって
ハノイは「基準」でした。
ハノイの料理は、
節度があり、繊細です。
派手さはなく、
味を過度に強めることもなく、
一度で強い印象を残そうともしません。
大切にされているのは、
まず「バランス」。
そして、
急がずに味わうという姿勢です。
この節度があるからこそ、
料理には揺るぎない土台が生まれます。
その土台の上にある料理は、
他の味覚に合わせるために
大きく姿を変える必要がありません。
食べる人には、
感じ取るまでに
少し時間が必要かもしれません。
けれど一度馴染めば、
その感覚は、
長く心に残ります。
フォー・ボー & ブン・ボー・フエ ― 残ることを選んだ料理
フォー・ボーとブン・ボー・フエは、
Lá Hanoi Deli の中心となる二つの料理です。
これらは、
ベトナム料理のすべてを代表するために
選ばれたわけではありません。
出発点を、
十分に明確なものとして保つために
選ばれました。
出発点が明確であれば、
その後の調整にも、
自ずと限度が生まれます。
フォー・ボー ― いちばん基本を守る
フォーの麺は、
毎日生で仕込み、
ほどよく柔らかく、
胃に負担をかけません。
スープは牛骨から丁寧に煮出し、
澄んだ旨みと
自然な甘みを大切に。
余計な香辛料は加えていません。
すべてを、
できる限り原点に近いかたちで保つことで、
食べる人が、
外的な演出に導かれることなく、
料理そのものを
まっすぐに感じられるようにしています。
Lá は、こう考えています。
正しい味は、
声高に語る必要がない。
料理が正しくつくられていれば、
その価値は、
食べる人自身が
自然と感じ取るものだと。
ブン・ボー・フエ ― 忘れ去られないための、ちょうどよさ
Lá のブン・ボー・フエも、
同じ精神で向き合っています。
料理の奥行きは保ちながら、
味を過剰に押し出さない。
私たちが選んだのは、
強い印象を一瞬で残すことではなく、
食べる人の中に、
長く留まることでした。
Lá を訪れる人は、
故郷を離れて暮らすベトナムの方かもしれません。
異なる生活の中で、
慣れ親しんだ一食を求めて。
あるいは、
その軽やかさや心地よさに惹かれた、
日本の方や、海外からの友人たちかもしれません。
出身は違っていても、
共通していることは、とてもシンプルです。
賑やかな体験は求めていない。
強く印象づける食事も必要としていない。
ただ、
十分に静かな場所で、
安定してつくられた料理を味わい、
訪れるたびに、
変わらない安心感を得られること。
それが、
Lá が大切にしている在り方です。
Lá Hanoi Deli ―
料理を、料理のままで在らせるために
もし Lá の存在理由を語るとしたら、
それは決して大きなものではありません。
私たちがこの調理のあり方を選び続けているのは、
ひとつの信念があるからです。
――料理が正しく保たれていれば、
多くを説明する必要はない。
Lá Hanoi Deli は、
ベトナムの慣れ親しんだ料理が、
生まれた場所から遠く離れていても、
そのままの姿で在り続けられるように存在しています。
違いを見せるためでも、
目立つためでもありません。
食べる人が自然と気づき、
そして、
もう一度戻りたくなるために。
ぜひ一度、
味わい、感じてみてください。